پایگاه خبری صبح قزوین

آخرین اخبار استان قزوین

قزوین مهد غذاهای اشرافی دوره‌ی صفوی/ "قیمه نزاری" که با ورود قاشق "قیمه نثار" شد
کد خبر: ۳۴۱۱۵۲ نویسنده: علی‌اصغر یوسف گمرکچی تاریخ انتشار: ۱۳۹۹/۱/۱۰ ساعت: ۱۴:۳۴ ↗ لینک کوتاه

پژوهشگر فرهنگ عامه از پیشینه غذاهای قزوینی می‌گوید؛

قزوین مهد غذاهای اشرافی دوره‌ی صفوی/ "قیمه نزاری" که با ورود قاشق "قیمه نثار" شد

پژوهشگر و محقق فرهنگ عامه استان قزوین گفت: استفاده از برخی غذاها در گذشته مانند انارپلو و پسته پلو که حالا به فراموشی سپرده شده جنبه‌ی اشرافی داشت و غذایی مانند پسته پلو بیشتر مورد توجه شاهان صفوی قرار می‌گرفت.

علی‌اصغر یوسف گمرکچی در گفت‌وگو با خبرنگار فرهنگ‌وهنر صبح‌قزوین؛ درباره‌ی غذاهای اصیل استان قزوین اظهار کرد: در گذشته استفاده از قاشق برای سرو غذا مرسوم نبود و مردم بیشتر از دست، برای خوردن غذا استفاده می‌کردند چنانچه در سریال عبیدزاکان می‌بینیم که زمانی که به او قاشق می‌دهند او طریقه‌ی استفاده از قاشق را نمی‌داند.
 
وی افزود: هنگامی که استفاده از قاشق و چنگال مرسوم نبود غذاها بیشتر در مجمع‌های مسی لبه کنگره سرو می‌شد، در آن زمان قیمه نزار که حالا با عنوان قیمه نثار معروف است، بیشتر در جشن‌ها و مجالس مختلف در این سینی‌ها سرو می‌شد.
 
پژوهشگر و محقق فرهنگ عامه استان قزوین اذعان کرد: قیمه‌نثار بیشتر در بین خانواده‌ها و افراد متمکن طبخ و پخت می‌شد، زیرا به نسبت غذای پرهزینه‌ای بود. طریق سرو این غذای اعیانی هم به گونه‌ای بود که در سینی‌های بزرگ مسی یا همان مجمع دو عدد نان لواش و سه کفگیر برنج در مجمع ریخته می‌شد.
 
وی گفت: روی برنج، خورشت قیمه‌نثار را می‌ریختند و سپس یک تکه گوشت نزار(گوشت بدون استخوان) روی برنج قرار می‌گرفت، سپس این مجمع‌ها بین سه الی چهار نفر قرار می‌گرفت و هرکس از سمت خود گوشت را ریش‌ریش کرده و شروع به خوردن می‌کرد.
 
این پژوهشگر قزوینی ابراز کرد: بعدها که استفاده از قاشق و چنگال مرسوم شد ریش‌ریش کردن گوشت با استفاده از این ابزار کار نسبتا دشواری بود به همین علت گوشت را قبل از پخت تکه تکه کردند که اصطلاحا به آن قیمه کردن می‌گفتند و از آن‌جا بود که واژه‌ی "قیمه نزار" باب شد، اما چون استفاده از واژه‌ی نزار برای مردم خیلی خوشایند نبود از واژه‌ی "نثار" استفاده‌ می‌شد.
 
وی عنوان کرد: استفاده از برخی غذاها در گذشته مانند انارپلو و پسته پلو که حالا به فراموشی سپرده شده جنبه‌ی اشرافی داشت و غذایی مانند پسته پلو بیشتر مورد توجه شاهان صفوی قرار می‌گرفت.
 
این محقق قزوینی ادامه داد: پسته‌ی قزوین نسبت به پسته‌ی استان‌های دیگر بسیار سبزتر و خوش طعم است و همین باعث می‌شد تا شاهان صفوی از پسته پلو برای پذیرایی از مهمانان خارجی و دیپلمات‌ها استفاده کنند.
 
وی بیان کرد: از دیگر غذاهای متداول استان قزوین که امروز تنها به بخشی از خاطرات تبدیل شده‌است بادمجان پلو بود، از سوی دیگر غذاهایی مانند ماش پیازو که خواهان بسیاری هم داشت بیشتر مورد توجه افراد مسن قرار می‌گرفت.
 
این پژوهشگر فرهنگ عامه گفت: ماش پیازو غذایی شبیه به آبگوشت و آش بود و چون به صورت آبکی بود و از مواد مغذی تشکیل می‌شد، بیشتر در خانه‌هایی که افراد مسن وجود داشتند طبخ می‌شد.
 
وی تصریح کرد: یکی از غذاهای خاص آیینی غذای "یخنی" بود، این غذا نوعی آبگوشت بدون گوشت بود که در "آیین سه هشت"(مراسمی در فصل بهار که مردم با همکاری یکدیگر کرسی‌ها را جمع می‌کردند) به عنوان ناهار طبخ می‌شد و چون جمع‌کردن کرسی‌ها یک کار مشترک بود، هر کدام از همسایگان یک قسمت از مواد اولیه این آبگوشت را می‌آوردند و برای ناهار آن‌ را بار می‌گذاشتند.
 
این محقق در ادامه تاکید کرد: از دیگر غذاهایی که در آیین‌های خاص استفاده می‌شد شیش‌انداز در چهارشنبه سوری بود که در استان قزوین غذای " شیش انداز" با استفاده از بادمجان تهیه می‌شد.
 
وی اضافه کرد: بادمجان به صورت کباب پخته و سپس با گوشت‌کوب کوبیده می‌شد و در تابه قرار می‌گرفت و در ادامه تخم‌مرغ همانند قبل در تابه قرار می‌گرفت و چون شکستن شش تخم مرغ در این غذا مرسوم بود به آن "شیش انداز" می‌گفتند.
وی ادامه داد: در مناطق و اطراف استان قزوین نیز غذاهای بومی و محلی بسیاری وجود دارد و  غذاهایی نظیر اشکنه و بورانی جزو مواردی هستند که علاوه بر استان قزوین در سایر مناطق و حتی سایر استان‌ها نیز طبخ می‌شوند‌.
 
گمرکچی درباره‌ی انواع بورانی در استان قزوین عنوان کرد: در گذشته بیش‌از سه‌چهار مدل بورانی در استان طبخ و پخت می‌شد که معروف‌ترین آنها کنگربورانی بود که این نوع بورانی را می‌توان مختص استان قزوین دانست.
 
وی افزود: فصل طبخ کنگر بورانی در بهار بود زیرا گیاه کنگر در اواخر فروردین و اوایل اردیبهشت در زمین‌های شخم‌زده می‌رویید و به همین علت پخت این نوع بورانی در این فصل خواهان بسیاری داشت و مردم سرو این غذا را جزو واجبات می‌دانستند، اما در فصولی که کنگر قابل دسترس نبود مردم از اسفناج بورانی برای وعده‌ی غذایی یا در قالب میان‌وعده‌ی عصرانه استفاده می‌کردند.
 
پژوهشگر و محقق فرهنگ عامه استان قزوین ابراز کرد: دیماج یکی دیگر از غذاهای مرسوم استان قزوین است که شاید بیشتر مردم جهان استان قزوین را به دیماج و قیمه نثار آن بشناسند که البته در خصوص دیماج باید گفت که این غذای خوشمزه بیشتر جزو خانواده‌‌ی میان وعده‌ها قرار می‌گیرد.
 
وی تاکید کرد: مردم قزوین برای تفریحات خود و در مراسماتی مانند سیزده بدر و پنجاه بدر یا برای گشت‌وگذار در باغ‌ها و انجام کارهای باغستان از این میان وعده بسیار استفاده می‌کردند.
 
این پژوهشگر قزوینی گفت: مواد اولیه اصلی دیماج نان خشک، سبزی‌ خوردن خورد شده، کشمش، مغز گردو، پنیر کهنه(پنیر کوزه‌ای) و پیاز داغ بود.
 
وی بیان کرد: اصل واژه‌ی دیماج در واقع دگماج بوده است به گونه‌ای که "دگ" در فارسی میانه به معنای بسته که واژه‌ی دکمه هم از آن گرفته شده و "آج" یک پسوند قزوینی بکار می‌رفته که با تغییر گویش و لهجه به دیماج تبدیل شده‌است.
 
این محقق فرهنگ عامه قزوین بیان کرد: در گذشته استفاده از آش در استان خیلی مرسوم نبود، اما مردم دیماج را حتما با سرکه شیره سرو می‌کردند به گونه‌ای که سرکه‌ی خانگی انگور قزوین و شیره‌ی انگور چفده را ترکیب کرده و سپس آب اضافه می‌کردند و به همراه دیماج می‌خوردند.
 
وی گفت: دلیل استفاده سرکه شیره همراه با دیماج تامین قند بود، زیرا دیماج فاقد مواد قندی بود و استفاده از شیره انگور در شربت می‌توانست قند مورد نیاز بدن را تامین کند از سوی دیگر نان، گردو و کشمش جزو مواد سنگین غذایی بودند که به خوبی در معده هضم نمی‌شدند به همین علت از سرکه در شربت استفاده می‌کردند تا غذا به خوبی هضم شود.
انتهای پیام/۳۰۰۳

دیدگاه ها