سفری به دنیای شیرین و پرطعم و عَطر شیرینی‌های قزوین/ هنر شیرینی‌پزی کدبانوی قزوینی؛ آیینی سنتی و فراموش‌نشدنی

به گزارش خبرنگار فرهنگ‌وهنر صبح قزوین؛ در آستانه سال جدید و با پشت سر گذاشتن روزهای پایانی اسفندماه کم‌کم "بوی عیدی، بوی توپ، بوی کاغذ رنگی، بوی تند ماهی دودی وسط سفره‌ی نو، بوی یاس جانماز ترمه مادر بزرگ" حس می‌شود و مردم ایران برای آغاز سال جدید و شروعی دوباره خود را آماده می‌کنند، اما در میان عطر بوی بهار و آغازی دوباره، از عطر و بوی شیرینی عید نباید غافل شد.

شیرینی عید نوروز یکی از خوراکی‌های رنگارنگ سفره‌ی عید است که به تناسب هر استان متفاوت بوده و در هر منطقه‌ای به یک شکل و طعم وجود دارد.

این‌بار برای اطلاع از شیرینی‌های سنتی استان سری به محلی قدیمی راه‌آهن زدیم و پای صحبت‌های بانویی نشستیم که هرساله بوی عطر شیرینی‌هایش کوچه را پر کرده و همسایه‌ها و فرزندانش از این عطر و شیرینی‌های خوشمزه بی‌نصیب نمی‌مانند.

محترم خانم، این مادربزرگ مهربان قزوینی کنارمان روی صندلی نشست و برایمان از شیرینی‌های سنتی استان قزوین اینگونه گفت: شهر قزوین میراث‌دار بسیاری از سنت‌ها و آئین‌هاست و همین سنت‌ها و آیین‌ها هستند که این شهر را به یک منطقه‌ی متمدن تبدیل کرده و سنت‌شیرینی‌پزی هم از گذشته‌ی دور، همواره همراه انسان بوده و جزئی از هنرهای بومی این منطقه محسوب می‌شود.

وی اضافه کرد: هنر آشپزی و شیرینی‌پزی زنان قزوین همواره زبانزد عام و خاص بوده و در گذشته با آیین‌ها و تشریفات خاصی برگزار می‌شد که متاسفانه امروزه خیلی کمتر به آنها توجه می‌شود؛ البته با وجود فراموشی آیین‌های شیرینی‌پزی این هنر دلچسب همچنان در سطح شهر و در خانه‌های قدیمی و کارگاه‌های شیرینی پزی زنده است.

این مادربزرگ با لهجه‌ی شیرین قزوینی‌اش اذغان کرد: در گذشته برای عید نوروز حدود یک ماه قبل مرسوم بود که خانم‌های همسایه یا فامیل در خانه‌ی کسی جمع شده و برای عید نوروز شیرینی‌های خوشمزه مانند باقلوا، پادرازی، نون چرخی، نون قندی، نون برنجی، نون نخودی و حاج کریمی را با شور و نشاط و گاهی دایره‌زنی می‌پختند، البته در گذشته که آشپزخانه نبود بیشتر پخت و پزها در تنور و بعدها روی چراغ علاءالدین انجام می‌شد.

وی درباره‌ی دستور پخت برخی شرینی‌ها بیان کرد: برای پخت شیرینی پادرازی از پودر قند، روغن صاف قنادی، تخم مرغ، آرد گندم، آرد برنج، آرد نخودچی، شیر، پودر زنجبیل، وانیل، زعفران و کنجد استفاده می‌شود که این شیرینی خوش‌طعم و لذیذ بیشتر همراه با چای و نوشیدنی‌های داغ، آماده‌ی میل کردن است.

محترم خانم ادامه داد: نان نخودی قزوین (شیرینی نخودی) یکی دیگر از شیرینی‌های مرسوم عید است. نان نخودی شیرینی کوچک، نرم و لطیف، خوشمزه و بسیار دوست‌داشتنی است که با روشی آسان و بدون پیچیدگی‌های دنیای شیرینی‌پزی تهیه می‌شود و مردم استان قزوین برای طبخ این خوراکی محبوب و پرطرفدار از آرد نخود، روغن جامد، پودر قند، آرد سفید، پودر هل، زرده‌ی تخم‌مرغ و خلال پسته استفاده می‌کنند.

این بانوی هنرمند افزود: البته نان نخودی یکی از شیرینی‌هایی است که در دیگر استان‌های کشور نیز تهیه و طبخ می‌شود، اما نان نخودی یا شیرینی نخودی قزوین، از اصالتی کاملا قزوینی برخوردار بوده و از شیرینی‌های سنتی این استان محسوب می‌شود.

وی درباره‌ی پخت نان چرخی عنوان کرد: شاید اسم نان چرخی کمی جالب باشد و مردم استان قزوین به این دلیل این شیرینی لذیذ را نان چرخی می‌نامند که پس از ترکیب تمامی مواد اولیه‌ آن‌ها را با چرخ گوشت، چرخ می‌کنند.

این بانوی قزوینی افزود: مواد لازم برای تهیه‌ی این شیرینی سنتی آرد برنج، آرد سفید، روغن جامد، پودر قند، تخم‌مرغ، ماست، بکینگ‌پودر، پودر هل و پودر پسته استفاده است و از نکات مهم این شیرینی، ماندگاری زیاد آن پس از طبخ است.

وی تصریح کرد: نان برنجی قزوین(شیرینی برنجی) یکی دیگر از شیرینی‌های محبوب استان است که شاید نام آن را در دیگر استان‌ها مانند کرمانشاه شنیده باشید، اما استان قزوین نیز از شیرینی برنجی مخصوص و سنتی که بسیار خوش‌طعم بوده برخوردار است.

وی گفت: مردم این استان برای تهیه‌ی نان برنجی از آرد برنج، پودر قند، روغن جامد، تخم مرغ، پودر هل و گلاب استفاده می‌کنند. توصیه می‌کنیم حتما این خوراکی فوق‌العاده را امتحان کنید. قطعا به تفاوت طعمی که با نان برنجی استان کرمانشاه دارد، پی خواهید برد البته به دلیل چسبندگی بیشتر آردبرنج نسبت به سایر آردها از قالب‌های نقره‌ی اصل بجای قالب‌های مرسوم استفاده می‌شد.

این بانوی قزوینی ابراز کرد: نان بادامی قزوین (شیرینی بادامی) از مغز انواع آجیل، میوه و خشکبار تهیه می‌شود که علاوه بر عطر و طعم فوق‌العاده، بیانگر تاریخ و هنر مردم این سرزمین نیز است.

وی اضافه کرد: شیرینی بادامی استان قزوین، بسیار خوش‌طعم و از عطر خاصی برخوردار بوده و برای تهیه‌ی آن از پودر قند، آرد، پودر بادام، پودر پسته، پودر هل و روغن جامد استفاده می‌شود.

وی درباره‌ی شیرینی اتابکی عنوان کرد: شیرینی اتابکی یا ولیعهدی، از دیگر خوراکی‌هایی است که به عنوان شیرینی سنتی استان قزوین شناخته شده و اغلب این شیرینی در دو رنگ کرم و قهوه‌ای تهیه می‌شود. مردم استان قزوین برای طبخ این خوراکی لذیذ از ترکیب آرد نول و آرد برنج، پودر قند، روغن جامد، پودر هل و تخم‌مرغ استفاده می‌کنند.

این هنرمند بیان کرد: نان قندی (شیرینی قندی) را بیشتر مردم ایران می‌شناسند و این شیرینی بسیار خوشمزه و دوست‌داشتنی را اغلب در کنار چای داغ میل می‌کنند.

وی عنوان کرد: شیرینی‌ نان قندی که همراه با دیگر شیرینی‌های محلی، در اواخر اسفندماه، توسط خانم‌های کدبانوی قزوینی با استفاده از آرد صرفه، پودر شکر، روغن جامد، پودر هل، پکینگ پودر و خشخاش تهیه می‌کنند، البته مردم استان قزوین به نوع خشک‌شده‌ی نان قندی قاق (خشک) می‌گویند.

وی درباره‌ی شیرینی نون چایی ابراز کرد: نان چایی بعد از باقلوا، از پرطرفدارترین شیرینی‌هایی است که در استان قزوین تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرد. خمیر این شیرینی بسیار نرم و لطیف بوده و در دو نوع کره‌ای و معمولی تهیه می‌شود که نوع کره‌ای آنرا باید پس از تهیه، مصرف کرد تا بیات یا خشک نشود.

این بانوی خوش ذوق قزوینی بیان کرد: مردم استان قزوین برای تهیه‌ی این خوراکی محبوب از آرد، کره، تخم‌مرغ، خاک قند، کنجد، زعفران، روغن، پودر هل، ماست و جوش شیرین استفاده می‌کنند.

مادربزرگ با همان لهجه‌ی شیرین قزوینی درباره‌ی نان نازک (نازک پسته‌ای) عنوان کرد: نان نازک از دیگر شیرینی‌هایی است که توسط کدبانوهای استان قزوین تهیه و با طعم بی‌نظیرش خاطراتی شیرین را در ذهن افراد خانواده باقی می‌گذارد.

وی ادامه داد: برای تهیه‌ی این خوراکی فوق‌العاده از آرد سفید، پودر قند، تخم مرغ، روغن جامد، وانیل، ماست، کره‌ی ذوب شده، نمک، پکینگ‌پودر، پودر خمیر ترش، پودر گردو، پودر پسته، زعفران و کنجد استفاده می‌شود، البته نان نازک گردویی و کنجدی نیز از انواع دیگر نان نازک هستند که برای تهیه‌ی آن‌ها از گردو و کنجد استفاده می‌شود.

این بانوی هنرمند درباره‌ی شیرینی حاجی کریمی ابراز کرد: این شیرینی عطردار اغلب همراه یک فنجان چای داغ میل می‌شود و برای تهیه‌ی آن از آرد، آرد برنج، تخم‌مرغ، روغن جامد، پودر قند، بکینگ‌پودر، پودر هل، ماست، پودر گردو، پودر قند، پودر هل، دارچین، گلاب، کنجد و خلال پسته استفاده می‌کنند.

وی درباره‌ی شیرینی کسمه بیان کرد: کسمه نوعی نان شیرینی است که در قزوین به قاق کسمه شهرت دارد و در قم و اراک نیز پخته می‌شود. قاق کسمه با آرد گندم، شکر، روغن یا کره، تخم مرغ، شیر یا ماست پخته می‌شود و روی آن را تخم مرغ و کنجد می‌زنند. این شیرینی، ترد و نازک و کم شیرینی است.

این بانوی قزوینی عنوان کرد: نان اَگِردَک و کیک شربتی را هم می‌توان جزو شیرینی‌های استان معرفی کرد، اگرچه در سایر استان‌ها نیز تهیه و طبخ می‌شود اما گاها طرز تهیه و پخت این شیرینی‌ها در استان متفاوت است.

وی افزود: اگردک از نان‌های محلی و سنتی استان قزوین به شمار می‌آید که به دلیل طعم فوق‌العاده‌اش در بین سایر استان‌ها و شهرهای کشور نیز از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است و برای طبخ نان اگردک از تخم‌مرغ، شیر، شکر، روغن مایع، آرد، دارچین، خمیرترش، نمک، زردچوبه و زعفران استفاده می‌شود.

وی گفت: کیک شربتی و کیکی زعفرانی کیک‌های بسیار خوشمزه‌ای است که در نهایت سلیقه و زبردستی قنادان و کدبانوهای قزوینی بیشتر برای ماه مبارک رمضان و مهمانی افطاری با استفاده از زعفران، هل، گلاب، شکر، آب، بکینگ‌پودر، ماست شیرین، روغن، تخم مرغ، آرد سفید، پودر نارگیل و پسته تهیه می‌شود و پس از پخت کیک اسفنجی فوق‌العاده نرم، شربت شکر و زعفرانِ بسیار خوش رنگی را روی کیک می‌ریزند که ماحصل آن کیک شربتی است.

این بانوی قزوینی در پایان گفت: در گذشته بیشتر شیرینی‌های سنتی استان قزوین در ابعاد کوچک و با شیرینی کمتر تهیه و طبخ می‌شد تا در ایام عید که مردم مشغول صله رحم و دیدوبازدید هستند دچار قند خون بالا و بیماری نشوند.
انتهای پیام/3003